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  1. 这是因为酸和凝乳素不同,McGee解释说:“因为酸能够溶解酪蛋白中的胶束。 所以,当酸凝乳加热时,最先从蛋白质结构中逃脱出来的是水。 ”继续加热后蛋白质结构会越来越紧凑,出现越来越多的水,但是如果没有钙将所有东西聚集在一起,你无法成功融化奶酪。

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